Weinig keukenaroma's zijn net zo geruststellend als de geur van brood bakken. Je eigen thuis leren bakken is een fundamentele keukenvaardigheid - een die bijna iedereen kan bereiken. Toch, zo simpel als brood is, zijn er een aantal manieren waarop het mis kan gaan. Uw brood kan bijvoorbeeld droog en kruimelig worden met een grove textuur in plaats van een zachte, fijne kruimel. Er zijn verschillende manieren waarop dit kan gebeuren, maar meestal komen ze neer op slechts enkele oorzaken.
tegoed: Plateresca / iStock / GettyImages Hoe brood minder kruimelig maken
Een van die fundamentele problemen is een gebrek aan goede gluten ontwikkeling. Deze vaak gedemoniseerde stof is gewoon het van nature voorkomende eiwit in tarwe. Als je je bloem bevochtigt en mengt, vormen die eiwitten lange, elastische strengen. Die strengen vangen gas op dat wordt geproduceerd door de gist van het brood terwijl het deeg rijst en stoom genereert terwijl het brood bakt. Dit geeft uw brood de hoogte en textuur . Als je niet genoeg gluten in je deeg hebt gemaakt, is het kruimelig en grof in plaats van licht en luchtig. Als je je brood kneedt, kan dit leiden tot een kruimelig brood. Het is zelden een probleem als je je deeg maakt in een broodmachine of een grote mixer, maar het is gebruikelijk met handgeknapte broden. Het duurt ongeveer
10 minuten 'kneden om een goed brood te maken, een verrassend lange tijd wanneer je het met de hand doet. Er is een alternatief. De Franse voedselwetenschapper Raymond Calvel ontdekte door experimenten dat het deeg gedurende 20 minuten rustte, waardoor gluten zich op eigen kracht kon vormen. Na het rusten heeft het deeg slechts ongeveer de helft van de kneedtijd nodig. Het is een goede techniek, een methode die de meeste broden verbetert. Een ander alternatief is om het brood een
tweede richel te geven voordat het in de pannen wordt geplaatst. Door het deeg te ponsen en te kneden na de eerste opkomst, ontwikkel je meer gluten en elasticiteit. Zelfs de beste broodbereidingstechniek zal niet helpen als je bloem weinig gluten-vormende eiwitten bevat. All-purpose meel in het zuiden heeft de neiging niet zo "sterk" te zijn als bijvoorbeeld in het noorden, en volkorenmeel zorgt voor minder gluten dan wit. De meeste andere granen bevatten weinig of geen gluten, dus multi-granenbroden kunnen bijzonder problematisch zijn. Je kunt de odds terugdraaien in je voordeel door broodmeel te gebruiken, dat meer gluten heeft dan alle doeleinden. U kunt ook glutenmeel
of vitale tarwegluten kopen in reformwinkels. Dit is een geconcentreerde vorm van gluten, en zelfs een lepel toegevoegd aan je batch zal de opkomst en textuur dramatisch verbeteren. Een goed gekneed brood gemaakt met gluten-rijke bloem kan nog steeds falen, vaak vanwege ongeluk als het brood opkomt of "fermenten." De gisten die je brood laten rijzen, consumeren suikers en creëren in ruil koolstofdioxide - dat zorgt voor de lift - en kleine hoeveelheden alcohol. Als je toestaat dat de gisten te goed gedijen, beginnen ze meer alcohol te produceren. Dit verzwakt de gluten en creëert onwelkome smaken en aroma's. Als je brood laag, kruimelig en stinkt
, is dit waarschijnlijk waar je het mis hebt gehad. Het gebruik van te veel gist is een veel voorkomende oorzaak. Die kleine omhulsels van gist uit de supermarkt bevatten <1/2 2 theelepels gistkorrels, genoeg voor een partij brood met 3 tot 4 kopjes bloem. Tenzij u een zoet brood maakt, moet het recept niet om meer vragen.
Minder zout is een veel voorkomende reden voor overgisting. Zout remt de groei van gist en recepten vragen om een hoeveelheid waarmee de gist zich langzaam maar gestaag kan vermenigvuldigen. Zelfs voor de natriumafkeer, zou de hoeveelheid in je brood zelden een probleem moeten zijn, dus gebruik het volledige bedrag. Vaak zorgt die ene correctie ervoor dat uw probleem verdwijnt. Voor thuisbakkers stijgt brood het beste bij temperaturen in de
70s en low 80s Fahrenheit . Als het heter is dan dat, zullen de gisten zich te enthousiast reproduceren en overmatige alcohol produceren. Op erg warme dagen moet je op zoek naar een koele plaats in plaats van een warme plaats om je brood te laten rijzen. Uw brood laten
te lang laten staan zal een soortgelijk effect hebben. Uw deeg zal niet altijd stijgen om het aanvankelijke volume te verdubbelen - of u kunt zich vergissen, dankzij de vorm van uw kom - vertrouw dus bij twijfel op de vingertest
. Produceer het deeg voorzichtig met een vinger, en als het vingergat zijn vorm behoudt, of als het deeg leegloopt, is het zeker klaar. Elke zweem van een zure geur is een andere dringende aanwijzing dat het tijd is om je deeg te slaan. Door het deeg op dit punt te laten leeglopen en te kneden, worden de gisten en hun voedsel opnieuw verdeeld en wordt overgisting voorkomen.
