Het proces om olijven uit te harden kan ingewikkeld zijn omdat verschillende methoden traditioneel zijn voor verschillende soorten olijven. De pekel zelf kan verwarrend zijn omdat de vloeistof dient als uithardingsmedium of om smaak toe te voegen, afhankelijk van uw methode. De pekels zelf vereisen echter weinig op het gebied van ingrediënten of techniek. In het algemeen heb je 1 gallon pekeloplossing nodig voor elke 10 kilo verse of gezouten olijven.
tegoed: Image Source / Digital Vision / Getty Images Kleine kom met gemengde olijven
Soorten pekel
Een uithardende pekel maakt gebruik van vloeibare pekel als medium voor het drogen van de olijven, waardoor de bittere smaak verdwijnt die verse olijven hebben terwijl ze worden bewaard. Pekelharding zorgt voor fermentatie, die zijn eigen unieke, zoute smaak geeft. Finish-pekelproducten worden meestal gebruikt voor met water uitgeharde olijven. Door water uithardende olijven veranderen de smaak van de olijf niet, dus het toevoegen van een gepekelde pekel is een manier om extra smaak aan de smaak van de watergekookte olijven toe te voegen. Het gebruik van een derde brine-type, een conserverende pekel, kan aan het einde van verschillende uithardingsprocessen de houdbaarheid van de geconserveerde vruchten verlengen. Pekelwater voor groene olijven Finish Brine voor zwarte olijven Finish Brine voor groene olijven Brines behoudenMeng voor zwarte olijven in Griekse stijl ongeveer 3/4 beker beitsen zout voor elke liter water. Het is belangrijk om het zout krachtig te roeren totdat het zout volledig oplost. Deze pekel wordt direct over de olijven gegoten, die in een pot of meerdere potten zijn. Na een week drogen, laat de olijven weglopen en maak een nieuwe pekel. Deze tweede pekel gebruikt dubbel zoveel pekelzout per gallon water en wordt gebruikt voor de rest van het uithardingsproces, dat ongeveer twee maanden duurt.
Van oudsher groene olijven in Siciliaanse stijl kom uit een meer complexe pekel en kruiderijen zoals venkelzaad, dille-twijgen, knoflook of paprika's zijn verspreid over de olijven voordat de pekel wordt gegoten. Na het oplossen van 1 tot 1 1/2 kopjes beitsen zout (hoe groter de olijven, hoe minder zout nodig) per gallon water, roer in 2 kopjes 5-procent witte azijn. Deze combinatie zal waarschijnlijk schuimvorming en verdamping tot gevolg hebben, waarbij een vervangende pekel nodig is tijdens het uithardingsproces. Gebruik een verhouding van 1 kop beitszout en 1 1/2 kopjes azijn per 1 gallon water telkens als je alle olijven moet bedekken.
Watergekookte, olieachtige zwarte olijven in het algemeen zijn afgewerkt met een pekel in Kalamata-stijl. De formule voor deze pekel is het mengen van 1 1/2 kopjes beitszout met 1 gallon water tot het zout is opgelost, en dan roeren in 4 kopjes rode wijnazijn. Nadat deze pekel over de olijven is gegoten, bedek elke pot of kruik met een dunne laag olijfolie.
Groene olijven die traditioneel zijn uitgehard met water worden zacht gebarsten met een hamer en vervolgens bedekt met een pekel in mediterrane stijl. Los 1 1/2 kopjes beitszout op in 1 gallon water en roer er vervolgens 2 kopjes witte wijnazijn door. Na het gieten van de pekel over de groene, gebarsten olijven, kunt u citroenschijfjes, knoflookteentjes of oregano-sprigs toevoegen.
Als laatste stap maken sommige thuisverzorgingsproducten een sterke pekel voor gebruik nadat olijven zijn genezen door loog, droog zout of gewone pekel. Deze geconcentreerde oplossing vereist een eerste mengsel van 4 kopjes beitszout per 1 gallon water, dat u roert totdat het zout is opgelost. Nadat de olijven enkele dagen in deze geconcentreerde pekel hebben gezeten, giet een extra 1 kopje zout over de olijven en voeg twee dagen later een tweede kopje toe. Als de olijven in meerdere potten zitten in plaats van in één kruik, deel deze extra hoeveelheden zout dan gelijkmatig over de potten.
