Het werken met hete suiker, zowel voor het maken van snoep als voor geavanceerd gebak en het versieren van cake, is een van de meest uitdagende hobby's. Om te beginnen kan hete suiker ronduit gevaarlijk zijn en vervelende brandwonden veroorzaken als je het nog steeds doet. Het is ook extreem kieskeurig, werkt het beste bij minimale vochtigheid en reageert krachtig op slechts een paar graden verschil in temperatuur. Zelfs als al het andere goed werkt, kan het tijdens het koken soms een vreemd gele of bruine tint krijgen. Het is gekmakend, maar gemakkelijk te vermijden.
krediet: Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images Normale suiker kan verkleuren bij een verrassend lage temperatuur.
The Skinny on Sugar
Suiker is een culinaire kameleon, die je afgewerkte snoepjes enorm variabel maakt texturen, afhankelijk van hoe ze zijn voorbereid. Het belangrijkste kenmerk dat u zult manipuleren bij het maken van snoep, is de temperatuur. Je suiker voorzichtig verwarmen en koelen tot specifieke temperaturen kan resultaten opleveren, gaande van het knetteren van harde snoepjes tot de romige zachtheid van zachte toffee en de tandbedreigende plakkerigheid van toffee. Bijna elk recept begint met het oplossen van je suiker in water en het vervolgens te koken tot een vooraf bepaalde temperatuur.
Dat Mellow Yellow
Soms, als je je suiker op de juiste temperatuur verwarmt, zul je merken dat het begint te een bleke, goudgele tint aannemen. Dit is geen probleem als je eropuit gaat karamel te maken, omdat de suiker toch bruin wordt, maar het kan afbreuk doen aan het uiterlijk van snoepjes waarvoor heldere of getinte suiker nodig is. Gewone tafelsuiker, of sucrose, karamelliseert niet totdat het een temperatuur van 340 graden Fahrenheit bereikt, dus dit vroegtijdige donker worden kan een frustrerend mysterie zijn voor beginnende snoepjesmakers.
Breder wordende wetenschap
Een aantal verschillende factoren kunnen ertoe leiden dat uw suiker bij lage temperaturen kleurt. Het filterproces dat wordt gebruikt om de suiker te witten, kan soms sporenhoeveelheden eiwit achterlaten, die bruin zijn bij lage temperaturen door een proces dat een Maillard-reactie wordt genoemd. Wat nog belangrijker is, de hitte breekt een deel van je suiker af in zijn componentmoleculen, de eenvoudige suikers fructose en glucose. Fructose begint te karameliseren bij 220 F en glucose bij 300 F, dus hoe meer sucrosemoleculen worden afgebroken tot glucose en fructose, hoe groter het risico op suikergeur.
Neem het tempo op
Gelukkig is de remedie voor dit probleem is eenvoudig. Hoe langer en langzamer je de suiker kookt, des te groter is het percentage sucrose. Het voor de hand liggende - en juiste - antwoord is om uw suiker sneller te verwarmen. Zodra het grondig in het water is opgelost, zet je je brander op een matig hoog vuur en steek je de suikerthermometer erin. Terwijl de siroop kookt en het percentage water daalt, begint de temperatuur te stijgen. Let goed op en haal de pan uit de brander zodra de suiker de juiste temperatuur heeft bereikt. Mogelijk moet u de pan kort in koud water zetten om te voorkomen dat hij verder kookt.
