Tilapia, of Nijlbaars, was tot de laatste decennia weinig bekend bij Amerikaanse koks. Het is een snelgroeiende vis, die niet lijkt op de crappy's, baars en maanvis van generaties vissers uit het Midwesten, en hij kan gemakkelijk worden gekweekt, zelfs in relatief kleine vijvers en tanks. Dat maakt het op grote schaal beschikbaar, en zijn stevige, subtiel smakende witte vlees is geschikt voor veel kooktechnieken. Commercieel wordt het meestal verkocht als filets, maar sommige bedrijven bieden ook tilapia "loins".
kredietwaardigheid: David Silverman / Getty Images Nieuws / Getty Images Tilapia kan zelfs gedijen in dichte populaties, waardoor ze ideaal zijn voor de landbouw.
Tilapia
Tilapia is een herbivoor, en gekweekte tilapia worden meestal gevoerd met een dieet dat rijk is aan grondstoffen zoals maïs en sojabonen. Ze kunnen in slechts negen maanden groeien tot een marktgewicht van 2 kilo, waardoor ze ideaal zijn voor de visteelt. Een tilapia van 2 pond levert filets met een gemiddelde van ongeveer 12 ounce, of driekwart pond. Het is een relatief platte vis, vergeleken met andere veel voorkomende soorten zoals forel, kabeljauw of zalm. Dat betekent dat hun filets relatief breed en plat zijn.
Hele filets
Het dikste gedeelte van een tilapiafilet is aan de boven- en voorkant, het gebied direct achter het hoofd van de vis, waar het hoofd de ruggengraat raakt. Van de ruggengraat tot het begin van de ribben blijft de haas dik, taps toelopend naar de staart en wordt ook dunner over de ribbenkast. Voor koks vormt het voorbereiden van de filet in een enkel stuk een probleem met de timing. De dunne delen van buik en staart koken sneller dan het dikkere gebied achter het hoofd. Ze zijn dus typisch licht overdreven tegen de tijd dat de filet volledig gaar is.
Lenden
Veel koks pakken dit probleem aan door de filet in dikkere en dunnere delen te snijden en een langere bereidingstijd voor de dunne secties mogelijk te maken. Veel visproducenten doen hetzelfde en brengen het dikke gedeelte op de markt als tilapia-lendenen. Ze worden gesneden uit het gedeelte achter het hoofd en langs de ruggengraat, en laten het dunnere buik- en staartvlees weg. Omdat hun vorm, grootte en dikte consistent zijn, zijn ze gemakkelijker te garen tot een precieze mate van gaarheid. Ze zijn ook beter voor retailers en foodservice-operators, omdat producenten de lendenen kunnen snijden tot specifieke en consistente portiegroottes.
Kooklinnen en -filets
Tilapia is mild genoeg om met bijna elke combinatie van smaken te werken en heeft genoeg vet om bestand te zijn tegen droogkoken, zoals bakken, grillen en panfrituren. Met lendenen kunt u ze eenvoudig koken tot het dikste deel nauwelijks doorschijnend is. Het vlees zal vochtig en delicaat zijn en een fijne textuur hebben. Met hele filets kun je de vis omhullen met paneermeel of beslag om de dunne porties te beschermen tegen overgoken, of bak ze in een vloeistof die ze helpt om hun vocht te behouden. Voor gezinsmaaltijden kunt u de filet zelfs gelijkmaken door het dunne buikvlees onder de filet te vouwen, de dikte ervan te verdubbelen en een consistentere bereiding te bieden.
