Zoutuitharden staat centraal in de charcuterie, een brede categorie van gerechten die bestaat uit het bereiden van gezouten vleesproducten, zoals spek, worstjes, pancetta en prosciutto. Kant-en-klaar uithardend zout is tafelzout vermengd met natriumnitraat of natriumnitriet in een verhouding die wordt gespecificeerd door het Amerikaanse ministerie van landbouw. Sommige van de genezing van de aliassen van het zout zijn Praag poeder # 1, Praag poeder # 2 en roze zout.
credit: Jupiterimages / Photodisc / Getty Images Nitrieten geven smaak en helpen kleur te behouden in vleeswaren.
Curing Salt's Curious Longevity
Zout genezen heeft geen harde houdbaarheidsdatum. Als jouw uithardende zout alleen zout en natriumnitraat of natriumnitriet is, is het voor altijd goed. Zout zelf wordt nooit slecht, hoewel vergeling en andere verkleuring gebruikelijk zijn. Vocht is een potentieel probleem omdat het microben aantrekt. Om dergelijke bedreigingen te voorkomen, slaat u de uitgeharde zouten op in droge, vochtdichte, luchtdichte containers en op een koele, droge plaats, zoals uw voorraadkast of een opbergkast voor droge stoffen. Kou niet zouten of bevriezen.
Andere ingrediënten, Andere Levensduur
Fabrikanten voegen vaak aan uithardende zouten andere smaken, vetstabilisatoren en chemische bevochtigingsmiddelen toe, zoals propyleenglycol, een middel dat water aantrekt en vasthoudt. Kleurstof is een ander veelgebruikt ingrediënt, vooral rood en roze, de reden om het roze zout te noemen. De kleur stelt u in staat om uithardend zout te onderscheiden van keukenzout, wat belangrijk is omdat nitrieten in grote doses dodelijk zijn. Kunstmatige smaken en propyleenglycol zijn aan bederf onderhevig, maar ook zij hebben geen standaard houdbaarheidsdatum. Een fabrikant van zout uitharding suggereert dat het product goed is voor een periode van drie jaar na de uiterste datum die op de fles is gedrukt. Als jouw uithardende zout ranzig ruikt, gooi het weg en koop een nieuwe fles.
Verwarrende namen van Curing Salt
Praagse poeder # 1, Praag poeder # 2, getinte remedie en roze zout zijn allemaal uithardend zout. Praag poeder # 1 bevat keukenzout en natriumnitraat; Praag poeder # 2, tafelzout en natriumnitriet zoals getint genezen en roze zout. Roze uithardend zout is geen Himalaya roze zout, of haliet, een van nature kleurrijk eetbaar zout dat geen natriumnitraat of nitriet bevat. Door deze uithardingszout droog te houden, blijven ze vers en bruikbaar voor onbepaalde tijd. Natrium This, Sodium That
Wanneer uithardend zout in contact komt met vlees, reageren bacteriën in het vlees met het natriumnitraat. Het natriumnitraat geeft nitriet af. Natriumnitriet is het echte conserverende ingrediënt. Nitriet doodt bacteriën en stabiliseert hemoglobine, met behoud van de roze roze smaak geassocieerd met vers vlees. Nitriet zuigt ook water uit het vlees en concentreert de smaak; en het ontrafelt de eiwitten in een proces dat denaturatie wordt genoemd, vergelijkbaar met het "koken" van het vlees boven warmte. Uiteindelijk doodt het nitriet alle bacteriën, waardoor smaakvol, gekookt, gezouten vlees achterblijft. De nitraten in uithardend zout zijn deels verantwoordelijk voor het vers houden van het product, vrij van bacteriën en jarenlang bruikbaar.
